Mon père ce boulanger

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Bjr

Pour mon père , la journée de travail commençait à 4 heures du matin et se terminait vers midi , après le repas il allait faire un longue sieste .

Après le souper , vers 20 heures , il faisait un levain qui lui demandais environ 20 minutes , ce levain consistait à pétrir une petite quantité de pate (farine+eau+sel+ferments) le volume du levain étant déterminé par la quantité de pate nécessaire pour la production du lendemain , le levain terminé , il allait se coucher .

4 heures du matin , la sonnerie du réveille donnait le départ d'une nouvelle journée , le chemin du lit au pétrain n'était pas long , puisque habitation et fournil se trouvaient dans la mème batisse .

Le travail commençait par un pétrissage et un ajustement de la quantité de pate pour la fournée concernée .
Pour savoir quel devait étre la production du jour , mon père regardait dans ses registres ce qui avait été vendu les années précédentes à la mème date .

Le pétrissage terminé , la pate devant "poser" environ 30 minutes , il préparait le four par un chargement d'une quinzaine de fagots de bois , puis il pouvait s'accorder une petite pose de 15 ou 20 minutes , avant de rentrer dans un processus ou ce n'est plus le boulanger qui maitrise le temps , mais les éléments : Quand il estime la pate prète , commence l'opération "Pesage Façonage" , qui consiste à prélever un paton , de le peser , d'ajuster son poids au standard de la catégorie que l'on souhaite fabriquer , de le façonner (par roulage) à la forme du pain que l'on veut obtenir , et le déposer sur une "couche" (toile enduite de forme rectangulaire) sur laquelle on peut déposer plusieurs pains , en formant une petite vague de toile entre chaque pain pour qu'ils ne se collent pas ente eux .
Mon père faisait des pains de 2.5kg , 1.5kg , 1kg , 0.3kg .

Cette opération Pesage Façonnage devant étre menée le plus rapidement possible , parce que la pate continuant à fermenter , arrivera à un stade ou elle s'effondrera sur elle mème .

20 minutes avant la fin du Pesage Façonnage , il aura mis le feu aux fagots , qui vont amener la temperature interieure du four à environ 250° Celcius .

Pesage Façonnage terminé , ce sera le nettoyage du four : Enlèvement des braises et des cendres , à la raclette et à la serpillère .

Puis arrive le moment le plus délicat de la fournée , le four est équipé d'un système de refroidissement par circulation d'air ambiant , à fin de l'amener à la température idéale et uniforme de 220° .

Pendant ce temps , les pains qui sont en attente , continuent leur fermentation et leur développement .

L'enfournement idéal , étant ce moment éphémère , au croisement de la fermentation idéale et de la temperature idéale .
Quand le boulanger estime que ce moment est arrivé , il vaud mieux ne pas encombrer le fournil , parceque c'est la course contre la montre .

Pour la mise au four , le pain est pris sur la couche avec une planchette que l'on tient d'une main , en la placant à 45° à coté du pain que l'on veut prendre , de l'autre main , on attrape le plis de la couche entre les pains , et d'un coup sec on envoie le pain choisi sur la planchette , il ne reste plus qu'à le déposer sur la pelle .

Un pelle de boulanger est une pièce de bois très mince , d'une trentaine de centimètres de large , et d'un mètre de long , avec un manche de 3 ou 4 mères .
Préalablement "fleurée" (c'est à dire recouverte d'une fine couche de farine) , le pain est griffé (mon père le faisait avec une lame de rasoir) pour à la cuisson , développer des "grignes" auxquelles on peut donner des formes divers .

Le pain peut alors étre introduit dans le four avec la pelle , à l'endroit ou il doit étre déposé , un coup en arrière sec et rapide le fera , grace au fleurage , glisser à sa place .
La mise au four est un subtil agencement dans lequel on enfourne en premier les gros pains , qui mettront plus de temps à cuire , et en tenant compte du fait que les fours de cette époque , chauffant au bois , la température n'était pas uniforme .
L'enfournement se fait lui aussi dans l'urgence , si non il refroidira trop rapidement .

L'enfournement terminé , il reste à surveiller la cuisson , et à préparer le fournil pour une 2ème fournée , parceque le materiel dont disposait mon père , et le fait de travailler seul , ne lui permettait pas de faire la production nécéssaire pour un journée , en une seule fournée.

Le défournement est certainement l'operation la plus pénible : Il s'agit de manipuler des pains dont la température est de plus de 200° , face à la porte ouverte du four .

La première fournée peut étre mise à la vente vers 8 heures , et la seconde vers 11heures .

Mon père travaillait 6 jours sur 7 , fètes ou pas , tout au long de l'année , et des annèes .
Je n'ai pas le souvenir de l'avoir vu prendre un jour de vacance .

De plus il travaillait dans un milieu inhospitalier : Poussières fines de farine , exposition à de fortes chaleurs , etc.... Mon père fut très vite fatigué et usé .

A 61 ans , il partait en retraite anticipée .

[Alan33]

Bonsoir Mp,
je connais ça car je suis né dedans et été patron pendant 17 ans et ça suffit !!!! dérivé sur pâtisserie ....
Autrefois très dùr mètier car pas mécanisé
Pensées à tous ceux là
à bientôt
Alan