Mon père ce boulanger

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Bjr

Pour mon père , la journée de travail commençait à 4 heures du matin et se terminait vers midi , après le repas il allait faire un longue sieste .

Après le souper , vers 20 heures , il faisait un levain qui lui demandais environ 20 minutes , ce levain consistait à pétrir une petite quantité de pate (farine+eau+sel+ferments) le volume du levain étant déterminé par la quantité de pate nécessaire pour la production du lendemain , le levain terminé , il allait se coucher .

4 heures du matin , la sonnerie du réveille donnait le départ d'une nouvelle journée , le chemin du lit au pétrain n'était pas long , puisque habitation et fournil se trouvaient dans la mème batisse .

Le travail commençait par un pétrissage et un ajustement de la quantité de pate pour la fournée concernée .
Pour savoir quel devait étre la production du jour , mon père regardait dans ses registres ce qui avait été vendu les années précédentes à la mème date .

Le pétrissage terminé , la pate devant "poser" environ 30 minutes , il préparait le four par un chargement d'une quinzaine de fagots de bois , puis il pouvait s'accorder une petite pose de 15 ou 20 minutes , avant de rentrer dans un processus ou ce n'est plus le boulanger qui maitrise le temps , mais les éléments : Quand il estime la pate prète , commence l'opération "Pesage Façonage" , qui consiste à prélever un paton , de le peser , d'ajuster son poids au standard de la catégorie que l'on souhaite fabriquer , de le façonner (par roulage) à la forme du pain que l'on veut obtenir , et le déposer sur une "couche" (toile enduite de forme rectangulaire) sur laquelle on peut déposer plusieurs pains , en formant une petite vague de toile entre chaque pain pour qu'ils ne se collent pas ente eux .
Mon père faisait des pains de 2.5kg , 1.5kg , 1kg , 0.3kg .

Cette opération Pesage Façonnage devant étre menée le plus rapidement possible , parce que la pate continuant à fermenter , arrivera à un stade ou elle s'effondrera sur elle mème .

20 minutes avant la fin du Pesage Façonnage , il aura mis le feu aux fagots , qui vont amener la temperature interieure du four à environ 250° Celcius .

Pesage Façonnage terminé , ce sera le nettoyage du four : Enlèvement des braises et des cendres , à la raclette et à la serpillère .

Puis arrive le moment le plus délicat de la fournée , le four est équipé d'un système de refroidissement par circulation d'air ambiant , à fin de l'amener à la température idéale et uniforme de 220° .

Pendant ce temps , les pains qui sont en attente , continuent leur fermentation et leur développement .

L'enfournement idéal , étant ce moment éphémère , au croisement de la fermentation idéale et de la temperature idéale .
Quand le boulanger estime que ce moment est arrivé , il vaud mieux ne pas encombrer le fournil , parceque c'est la course contre la montre .

Pour la mise au four , le pain est pris sur la couche avec une planchette que l'on tient d'une main , en la placant à 45° à coté du pain que l'on veut prendre , de l'autre main , on attrape le plis de la couche entre les pains , et d'un coup sec on envoie le pain choisi sur la planchette , il ne reste plus qu'à le déposer sur la pelle .

Un pelle de boulanger est une pièce de bois très mince , d'une trentaine de centimètres de large , et d'un mètre de long , avec un manche de 3 ou 4 mères .
Préalablement "fleurée" (c'est à dire recouverte d'une fine couche de farine) , le pain est griffé (mon père le faisait avec une lame de rasoir) pour à la cuisson , développer des "grignes" auxquelles on peut donner des formes divers .

Le pain peut alors étre introduit dans le four avec la pelle , à l'endroit ou il doit étre déposé , un coup en arrière sec et rapide le fera , grace au fleurage , glisser à sa place .
La mise au four est un subtil agencement dans lequel on enfourne en premier les gros pains , qui mettront plus de temps à cuire , et en tenant compte du fait que les fours de cette époque , chauffant au bois , la température n'était pas uniforme .
L'enfournement se fait lui aussi dans l'urgence , si non il refroidira trop rapidement .

L'enfournement terminé , il reste à surveiller la cuisson , et à préparer le fournil pour une 2ème fournée , parceque le materiel dont disposait mon père , et le fait de travailler seul , ne lui permettait pas de faire la production nécéssaire pour un journée , en une seule fournée.

Le défournement est certainement l'operation la plus pénible : Il s'agit de manipuler des pains dont la température est de plus de 200° , face à la porte ouverte du four .

La première fournée peut étre mise à la vente vers 8 heures , et la seconde vers 11heures .

Mon père travaillait 6 jours sur 7 , fètes ou pas , tout au long de l'année , et des annèes .
Je n'ai pas le souvenir de l'avoir vu prendre un jour de vacance .

De plus il travaillait dans un milieu inhospitalier : Poussières fines de farine , exposition à de fortes chaleurs , etc.... Mon père fut très vite fatigué et usé .

A 61 ans , il partait en retraite anticipée .