Entrée Foie gras aux figues

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Ingrédients Pour6 Personnes

pour Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
Pour le foie gras :
1 foie gras frais de 500 à 700 g
6 figues sèches
5 g de poivre blanc
¼ de c. à café de sucre en poudre
¼ de c. à café de mélange 4 épices
1 très petite pincée de cannelle
1 très petite pincée de noix de muscade râpée
15 cl de porto blanc
1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie
Pour les brioches aux raisins secs :
250 g de farine
5 g de sel
40 g de sucre
9 g de levure déshydratée
6 cl d'eau
3 oeufs
6 cl de lait
63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules
60 g de raisins blonds
1 pincée de sel
Préparation

pour Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
Pour le foie gras :

Séparez à la main les lobes du foie en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe. Dans un grand saladier évasé, mettez de l’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe rase de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.

Ce temps passé, sortez les lobes et séchez-les dans un linge. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.

Coupez les figues en petits morceaux.

Mélangez le poids de sel correspondant au poids du foie, le poivre blanc, le sucre et les épices. Saupoudrez les lobes de ce mélange puis mettez la moitié du foie gras dans une terrine, ajoutez les morceaux de figues par-dessus et arrosez avec la moitié du porto.

Ajoutez l'autre moitié du foie gras et versez le reste de porto, tassez un peu et filmez en faisant adhérer le film au foie gras. Laissez macérer 24 heures au réfrigérateur en retournant souvent les lobes.

Ce temps passé, sortez la terrine du réfrigérateur et laissez reposer 30 min à chaleur ambiante.

Posez la moitié du foie gras au centre d'une grande feuille de film alimentaire spécial micro-ondes, posez dessus les morceaux de figues et recouvrez de la seconde moitié du foie puis enroulez le plus serré possible de manière à former un gros boudin. Nouez aux deux bouts et doublez la couche de film alimentaire puis triplez de papier aluminium et fermez très hermétiquement.

Portez un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout, plongez-y le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêtez le feu aussitôt. Laissez le foie dans l'eau jusqu'à total refroidissement. Retirez alors le foie et placez-le 24 heures au réfrigérateur dans son emballage au minimum. Servez en grosses tranches.


Pour les brioches :

La veille, mélangez la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède. Laissez la levure se développer pendant 10 min.

Ajoutez 2 oeufs au creux du puits et commencez à mélanger en rabattant la farine au milieu et en versant progressivement le reste d'eau et le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis ajoutez le beurre et poursuivez le travail en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante.

Travaillez la pâte 15 min en la repliant sur elle-même et en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois.Travaillez bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson puis formez-la en boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et placez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, prélevez 1/3 de la pâte, séparez-la en 6 boules à façonner en forme de poires. Façonnez 6 autres boules avec le reste de pâte en y incorporant les raisins, mettez-les au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, donnez une incision en croix au centre des pâtons et plantez les 6 boules de pâte en forme de poire au milieu, la pointe de la poire plantée dans l'incision pour bien souder les deux parties des brioches. Couvrez les moules d'un linge et laissez lever 2 h 30 à chaleur ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffez le four à 210°C (th.7) pendant 20 min en posant une coupelle d'eau sur la sole.

Ce temps passé, ajoutez quelques raisins sur le dessus des brioches, battez l'oeuf entier restant avec une pincée de sel, badigeonnez-en les brioches, enfournez et faites cuire 15 à 20 min.

Sortez les brioches du four lorsqu'elles sont bien dorées sur le dessus.

Astuces

pour Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
Variantes: réalisez cette recette avec un foie congelé déjà dénervé mis à décongeler 1 nuit au réfrigérateur. À faire avec des figues fraîches. Variante 2: procurez-vous un foie gras au torchon déjà cuit, emballez-le dès que vous le sortez de son emballage d'un film alimentaire et coupez-le en deux dans la longueur, creusez une petite rigole au coeur d'un demi-pain de foie gras et enfoncez-y les morceaux de figue préalablement mis à macérer dans le porto puis plaquez la seconde moitié du pain de foie par-dessus pour le reconstituer. Lissez la jointure au plat d'un couteau et emballez le foie, très serré dans un film alimentaire. Fermez aux deux bouts comme pour un gros bonbon en serrant bien et placez 1 heure au moins au frais avant de découper le foie emballé en grosses tranches. Retirez le film alimentaire et servez avec la brioche.